Il a été dit à plusieurs reprises : le point crucial des ambitions de neutralité carbone de l'industrie alimentaire réside dans le sujet très vaste et complexe du Scope 3.
Cela est d'autant plus vrai avec le secteur du Food Service. En ce qui concerne l'impact environnemental des restaurants, des services de restauration commerciale et collective, et des hôtels, une compréhension distincte de leurs profils d'émissions uniques est nécessaire. Bien qu'ils appartiennent à la catégorie plus large de l'industrie alimentaire, leurs opérations diffèrent de celles de leurs homologues industriels et en amont.
Dans ce bref guide, nous illustrerons les émissions des acteurs du Food Service en définissant ce que les Scopes 1, 2 et 3 incluent. Nous discuterons également en profondeur de la domination du Scope 3 et suggérerons des moyens concrets de lutter contre celui-ci.
Pour les acteurs du Food Service tels que les restaurants, les services de restauration collective et les hôtels, les émissions du Scope 1 englobent les émissions de gaz à effet de serre produites directement par leurs opérations. Cela comprend les émissions provenant de :
💡 Pour aborder ces émissions, les acteurs du Food Service pourraient explorer des stratégies telles que l'optimisation des opérations de cuisine, l'utilisation d'appareils économes en énergie, ou la transition vers des carburants alternatifs tels que les biocarburants, l'hydrogène ou l'électricité pour le transport.
Les émissions du Scope 2 impliquent des émissions indirectes de gaz à effet de serre résultant de la production d'électricité, de chaleur ou de vapeur achetée et consommée par les acteurs du Food Service. Ces émissions se produisent en dehors de l'organisation mais sont associées à sa consommation d'énergie. Cela pourrait inclure :
Investir dans des sources d'énergie renouvelable, mettre en œuvre des technologies d'économie d'énergie, ou améliorer les pratiques de gestion de l'énergie en ce qui concerne vos appareils industriels et vos réfrigérants sont des initiatives populaires pour réduire les émissions du Scope 2.
Comme la plupart des entreprises, quel que soit le secteur, le plus grand défi réside vraiment dans la mesure des émissions du Scope 3, car cela dépend souvent des informations de vos fournisseurs, transporteurs et partenaires de fabrication contractuelle. Selon la définition, les émissions du Scope 3 sont des émissions indirectes résultant de vos activités mais provenant de sources que vous ne possédez pas ou ne contrôlez pas. Dans le secteur du Food Service, la plupart de ces émissions proviennent de vos produits et services achetés :
💡 Cliquez ici pour la FAQ de GHG Protocol qui définit chaque scope et leurs différences.
Dans l'industrie alimentaire, la majeure partie des émissions - plus de 90% dans certains cas - provient du vaste réseau de chaînes d'approvisionnement, qui peut être attribuée aux pratiques agricoles et aux méthodes de production. Le graphique ci-dessus représente la distribution moyenne des émissions de GES d'un acteur typique de taille moyenne dans le secteur du Food Service. La grande majorité des émissions proviennent de produits et services achetés, qui relèvent du Scope 3.
Alors, quelles sont les façons concrètes dont les acteurs du Food Service peuvent soutenir la réduction des émissions du Scope 3 ?
L'approvisionnement durable est désormais un terme omniprésent dans l'industrie alimentaire, au point que 77% des répondants de la 1ère édition de l'Observatoire des Stratégies Climat dédié au Secteur Alimentaire le considèrent comme une priorité élevée. Cependant, c'est quelque chose qui nécessite beaucoup de nuances où vous ne trouverez pas d'approche universelle. Être capable de s'approvisionner de manière durable signifie intégrer des facteurs sociaux, éthiques et environnementaux dans votre processus de sélection de vos fournisseurs. Lorsque nous nous concentrons sur l'aspect environnemental, cela implique de construire des relations solides et durables avec les fournisseurs et de les encourager à développer eux-mêmes des pratiques éco-responsables.
Alors, comment sélectionner des fournisseurs aussi dédiés à la durabilité environnementale que vous ? Un bon point de départ serait de demander à vos fournisseurs de répondre à un questionnaire sur leurs émissions de GES et leurs pratiques agricoles. Cela vous permettra de mieux comprendre leur niveau d'engagement ainsi que de pouvoir comparer ou classer vos fournisseurs en fonction de leurs pratiques durables.
Pour déterminer quels sont vos produits et ingrédients ayant le plus grand impact environnemental, il n'y a pas de meilleure transparence offerte que par une Analyse du Cycle de Vie au niveau de la recette ou de l'ingrédient. Par exemple, l'un des principaux ingrédients d'un croissant traditionnel est le beurre. Après avoir effectué une ACV sur ce produit, nous avons constaté que presque 70% de l'empreinte carbone de la recette est attribuée à l'utilisation de beurre. Maintenant, après avoir effectué une ACV en utilisant la même composition de produit mais en remplaçant l'ingrédient beurre par de la margarine, une alternative végétalienne au beurre, nous avons pu voir efficacement les émissions du croissant diminuer d'environ 42%.
Vous pouvez tirer parti de la visibilité offerte par l'ACV pour créer des scénarios divers en ajustant les quantités d'ingrédients ou en les remplaçant par des alternatives plus durables. Cette fonctionnalité d'éco-conception offre une approche pratique pour explorer les moyens de minimiser votre impact environnemental global. L’éco-conception de vos recettes et menus fournit une méthode tangible pour prioriser les ingrédients et les techniques de cuisson ayant une empreinte environnementale plus faible, tout en visant également à réduire le gaspillage alimentaire.
Former le personnel sur l'importance des pratiques d'approvisionnement durable et sur la manière de communiquer ces valeurs aux clients joue également un rôle important dans la mise en œuvre de votre stratégie climatique. Fournir des informations telles que des éco-labels sur les éléments du menu reflétant vos pratiques d'approvisionnement durable pour sensibiliser les clients et encourager le soutien à des choix respectueux de l'environnement. L'impact de ceci sur le comportement des consommateurs ne peut également être sous-estimé, car leurs choix concernant le type de cuisine, les portions et la fréquence des sorties influencent directement la demande de certains produits alimentaires, impactant finalement le volume de vos émissions en tonnes équivalent CO₂.
Les acteurs de l'industrie du Food Service peuvent prendre des mesures pour réduire leurs émissions de Scopes 1 et 2, mais trouver des moyens efficaces de traiter l'impact plus important des émissions du Scope 3 reste un défi. Dans une mise à jour récente de SBTi, 239 entreprises ont eu leurs objectifs de neutralité carbone annulés avec environ la moitié de ces entreprises citant la prise en charge des émissions du Scope 3 comme principal point douloureux.
Bien qu'il y ait encore des inconnues en termes de réglementations à venir, de cadres politiques et de développements technologiques, il existe déjà des actions concrètes qui peuvent être entreprises dès maintenant pour faire avancer vos efforts de durabilité. Déjà un partenaire de confiance des acteurs du secteur du Food Service, la plateforme de Carbon Maps propose :
Où que vous en soyez actuellement, c'est le meilleur endroit pour commencer à calculer et mesurer l'impact de vos menus. Pour comprendre comment notre plateforme adaptée à l'industrie alimentaire peut vous aider à aborder vos émissions du Scope 3, nous vous invitons à prendre rendez-vous pour une démonstration avec Carbon Maps.
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